La recette

Tour d’horizon des différents sucres et de leurs propriétés.

Sucre de table  ou Saccharose

Il s’agit du sucre classique. C’est de loin le plus utilisé et il sert de point de comparaison pour évaluer les qualités de tous les autres sucres.

Le sucre blanc est très raffiné. C’est-à-dire qu’il est pur, sans impureté. Ce qui veut aussi dire qu’il est pauvre en nutriments.

En Anglais : ‘sucrose’

Dans la catégorie des saccharoses on retrouve aussi, des sucres un peu particulier :

Sucre Glace

C’est du sucre classique mais très fin. Pour faire du sucre glace, il suffit de passer du sucre au mixeur.
Il est recommandé dans certaines recettes ou l’incorporation du sucre est plus délicate par exemple les financiers.

La Cassonade

Elle est faite à partir d’extrait de jus de canne à sucre. Sa couleur est du a un raffinage plus léger, mais attention, certaines cassonades sont simple du sucre bruni à l’aide d’un colorant. Vérifiez les ingrédients !

La Vergoise

Ce sucre populaire dans le nord de la France et en Belgique (il sert a faire les speculoos!), est un sucre peu raffiné. Il est plus ou moins foncé en fonction de sa cuisson.
La vergeoise est fabriquée à partir d’un sirop de betteraves

Glucose

Utilisé en patisserie et par l’industrie, ce sucre a quelques caractéristiques intéressantes :

• Il est moins sucré en gout que du sucre normal. On dit aussi « Pouvoir sucrant« . Si on trouve une recette trop sucré mais que l’on ne souhaite pas modifier la texture ni l’apparence du dessert, le glucose est la solution.
• Il a un effet anti cristallisant. Certains l’utilise comme botte secrete pour réaliser leur caramel plus facilement. Même chose pour les pates de fruits, les fudges, etc.
• Bon a savoir pour les diabétiques, il a un fort pouvoir glycémique.

C’est un sucre très utilisé dans les recettes des Glaciers en France.

Ou acheter du glucose ?

On peut s’en procurer :

• A Paris, chez G. Detou au 58 Rue Tiquetonne, Paris
• En ligne : amazon.fr, meilleurduchef.com, etc

Fructose

Ce sucre se trouve principalement dans les fruits. Il n’est pas pour autant  « bon pour la santé ». Ses caractéristiques :

• Il est plus sucré sur le palais que le saccharose de +20% à +40%
• Il a un Index glycémique est assez bas. Il doit être transformer par le foie avant de pouvoir être utilisé par l’organisme.

Sucre inverti

C’est la que ca commence a devenir compliqué :

le sucre inverti est un mélange de mélange de glucose et de fructose

Il a des vertus antibactériennes et antioxydantes.

Miel

Chaque miel est différent mais on considère que le miel est composé d’environ : 60-65% de sucre inverti, de 20-23% d’eau, 4% de saccharose.

Dextrose

Sirop de glucose

sirop de maïs

Maltodextrine

Lactose

Sucre présent dans le lait

Stevia

Sirop d’érable

Agave

Sucre de palme

La mélasse

Sucre complet rapadura

Il est obtenu à partir de jus de canne bio séché à l’air libre et tamisé.

c’est le nouveau kale