Qu’est ce que le pouvoir sucrant ?

Le pouvoir sucrant est le sensation de sucré sur le palais. Pour une même quantité de sucre, la perception de sucré peut être très différente. Un sucre issu des fruits par exemple semble plus sucré. On dit qu’il a un pouvoir sucrant supérieur.

Pour évaluer le pouvoir sucrant ou PS des sucres, on réalise une comparaison avec le sucre qu’on connait le mieux, le sucre de table qui aura une valeur de 100.

Type de sucre Pouvoir Sucrant
Acronyme : PS, POD
Neohesperidine 220000
Thaurnatine 220000
Alitame 200000
Succralose 60000
Saccharine et ses sels 50000
Stévia (rébaudioside A) 30000
Stevioside 28000
Aspartame 20000
Césulfame de potassium 20000
Glycyrrhizine 7500
Cyclamates 5000
Fructose 130
miel 130
Sucre inverti 120
Xylitol 100
Saccharose (sucre de table ) 100
Tagatose 92
Maltitol 85
Sirop de maltitol 85
Erythritol 80
Dextrose 70
Sirop de glucose 70
Xylose 70
Oligo, fructose 70
Glucose 70
Lactulose 65
Fructooligosacclzarides 60
Mannose 60
Glycerol 60
Mannitol 55
Isomalt 55
Sorbitol 55
Isoglucose 50
Trelutlose 45
Galactitol 43
Isomaltulose 42
Tréhalulose 40
Lactitol 35
Maltose 33
Galactose 30
Lactose 25
Inuline 10
Maltodextrine 1

 


En anglais on parle de »sweetening power » (SW ) ou ‘Sweetness Index’ (SI)
Il arrive sur que ces valeurs soient présentées sur une base de 1.
Ainsi le saccharose est a 1 et, par exemple, le dextrose a 0,7.

En italien on dit ‘ »Potere Dolcificante » (POD)

Tour d’horizon des différents sucres et de leurs propriétés.

Sucre de table  ou Saccharose

Il s’agit du sucre classique. C’est de loin le plus utilisé et il sert de point de comparaison pour évaluer les qualités de tous les autres sucres.

Le sucre blanc est très raffiné. C’est-à-dire qu’il est pur, sans impureté. Ce qui veut aussi dire qu’il est pauvre en nutriments.

En Anglais : ‘sucrose’

Dans la catégorie des saccharoses on retrouve aussi, des sucres un peu particulier :

Sucre Glace

C’est du sucre classique mais très fin. Pour faire du sucre glace, il suffit de passer du sucre au mixeur.
Il est recommandé dans certaines recettes ou l’incorporation du sucre est plus délicate par exemple les financiers.

La Cassonade

Elle est faite à partir d’extrait de jus de canne à sucre. Sa couleur est du a un raffinage plus léger, mais attention, certaines cassonades sont simple du sucre bruni à l’aide d’un colorant. Vérifiez les ingrédients !

La Vergoise

Ce sucre populaire dans le nord de la France et en Belgique (il sert a faire les speculoos!), est un sucre peu raffiné. Il est plus ou moins foncé en fonction de sa cuisson.
La vergeoise est fabriquée à partir d’un sirop de betteraves

Glucose

Utilisé en patisserie et par l’industrie, ce sucre a quelques caractéristiques intéressantes :

  • Il est moins sucré en gout que du sucre normal. On dit aussi « Pouvoir sucrant« . Si on trouve une recette trop sucré mais que l’on ne souhaite pas modifier la texture ni l’apparence du dessert, le glucose est la solution.
  • Il a un effet anti cristallisant. Certains l’utilise comme botte secrete pour réaliser leur caramel plus facilement. Même chose pour les pates de fruits, les fudges, etc.
  • Bon a savoir pour les diabétiques, il a un fort pouvoir glycémique.

C’est un sucre très utilisé dans les recettes des Glaciers en France.

Ou acheter du glucose ?

On peut s’en procurer :

  • A Paris, chez G. Detou au 58 Rue Tiquetonne, Paris
  • En ligne : amazon.fr, meilleurduchef.com, etc

Fructose

Ce sucre se trouve principalement dans les fruits. Il n’est pas pour autant  « bon pour la santé ». Ses caractéristiques :

  • Il est plus sucré sur le palais que le saccharose de +20% à +40%
  • Il a un Index glycémique est assez bas. Il doit être transformer par le foie avant de pouvoir être utilisé par l’organisme.

Sucre inverti

C’est la que ca commence a devenir compliqué :

le sucre inverti est un mélange de mélange de glucose et de fructose

Il a des vertus antibactériennes et antioxydantes.

Miel

Chaque miel est différent mais on considère que le miel est composé d’environ : 60-65% de sucre inverti, de 20-23% d’eau, 4% de saccharose.

Dextrose

Sirop de glucose

sirop de maïs

Maltodextrine

Lactose

Sucre présent dans le lait

Stevia

Sirop d’érable

Agave

Sucre de palme

La mélasse

Sucre complet rapadura

Il est obtenu à partir de jus de canne bio séché à l’air libre et tamisé.

Elles sont traditionnellement utilisées pour ses propriétés digestives et aromatiques (toniques, fortifiantes). Le Menthol est le composé organique qui leur donne ce goût si caractéristique.

La menthe-coq

Balsamita major, la menthe-coq ou grande balsamine,

Menthe aquatique

Menthe bergamote

Menthe du Japon

Menthe verte

Les « fausses » menthes

La menthe des chats

Cataire, Nepeta cataria L., Lamiacées.

La menthe d’auvairniton bourgrire

Contrairement a ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas du café moulu, ni dû marc de café.
Apres avoir utilisé la fève pour faire le café, les restes du fruit du caféier ( la pulpe, la coque, .. ) sont broyés et transformés en poudre.

Pourquoi c’est intéressant ?

Au dela de l’aspect zéro déchet, ce sont les valeurs nutritionnelles qui attirent : une haute teneur en fibres et plein de protéines, des vitamines, du fer et finalement très peu de caféine.

Et… ça a quel goût ?

Selon Dan Belliveau son créateur, elle offre « une saveur unique avec des arômes floraux » sans goût de café.

Le produit n’était pas encore disponible en Europe, il va nous être difficile de le goûter pour l’instant ! on vous tient informé

Sels Marins

Ils proviennent de l’eau de mer et qui par l’action du soleil et du vent ont cristallisé dans des Marais salant.

Fleur de Sel – guérande

Les sels spéciaux

Sel rose

Cristaux de Sel de Maldon (Maldon Salt)

Comme la fleur de sel, le Sel de Maldon a pour origine l’eau de mer. Elle est d’abord filtrée puis il faut la faire bouillir pour la pasteuriser.  elle est placé dans de grands réceptacles chaud jusqu’à la formation des flocons. La température doit être précise pour garantir l’apparition des flocons.

Le gout

Plus d’information sur le site officel : http://www.maldonsalt.co.uk/fr/