Connu depuis des années par les professionnels et les passionnés de cuisine, l’aquafaba ou littéralement ‘eau de haricot’ possède des propriétés équivalentes à celles du blanc d’œuf. Aujourd’hui très populaire, l’aquafaba n’en reste pas moins un ingrédient riche et étonnant à plusieurs égards. Alors, qu’est-ce qu’exactement l’aquafaba et pourquoi investit-il depuis quelques années les blogs et autres sites culinaires ? Tour d’horizon de cet ingrédient aussi surprenant que délicieux.

Aqua quoi ?

Désignant tout liquide que l’on retrouve dans les contenants de légumineuses tels que les boites de conserves par exemple, l’aquafaba fait le plus souvent référence au jus de cuisson du pois chiche. Bien que découvert en 2014 par le français Joël Roessel, véritable passionné de cuisine végétale, c’est l’ingénieur américain Goose Wohlt en s’inspirant des travaux du français qui lui conférera son nom en 2015. Aquafaba étant la contraction des mots aqua et faba signifiant respectivement eau et haricot. Composé à 90% d’eau et à 10% de protéine, le jus de pois chiche est aujourd’hui utilisé de manière massive en pâtisserie et cela pour plusieurs raisons.
Premièrement, de part ses propriétés nutritionnelles et gustatives, l’aquafaba constitue une alternative économique, fiable et surtout sécurisante à l’œuf. En effet, totalement végétal et pouvant être consommé cru, l’aquafaba apporte aux végétaliens autant qu’aux personnes soucieuses de leur alimentation la possibilité d’allier cuisine saine et plaisir gustatif. Secondement parce que plus léger que l’œuf, l’aquafaba est également nettement plus digeste et moins source d’intolérance que son homologue animal. Il peut donc être consommé par tous : un véritable booster de convivialité !

L’aquafaba, la star du moment !

Vous l’aurez sans doute remarqué, l’aquafaba nourrit de manière massive les réseaux sociaux. Et cela est justifié ! Très économique et facile à manipuler, l’aquafaba est aussi populaire auprès des particuliers que de l’industrie agroalimentaire qui n’hésite pas à l’intégrer dans ses recettes à l’instar de l’entreprise Sir Kensington dans le cadre de la fabrication de sa mayonnaise vegan par exemple.
Véritable ingrédient à tout faire en pâtisserie, l’aquafaba peut bien entendu être monté en neige mais également servir de liant à toutes les recettes. Et cerise sur le gâteau, de part sa composition il monte en neige bien plus rapidement que les œufs ! Supportant par ailleurs très bien la congélation, l’aquafaba est tout indiqué pour vos meringues, mousses au chocolat, soufflés et glaces. Sa texture légère et très aérienne apportera également ce petit plus indéfinissable par vos convives à toutes vos créations.

Concrètement, comment s’utilise l’aquafaba ?

D’une manipulation très aisée, l’aquafaba se manie de la même manière que des blancs d’œufs. Les proportions sont les suivantes : 2 cuillerées à soupes d’aquafaba pour remplacer un blanc œuf et 3 pour remplacer l’œuf dans sa globalité c’est à dire jaune compris. Rien de plus simple ! Ne reste ensuite plus qu’à le battre en neige ou à l’incorporer dans vos préparations selon les recettes désirées. Et pas d’inquiétude concernant son goût, bien que provenant du pois chiche, l’aquafaba est imperceptible au palais lorsqu’il se marie à d’autres ingrédients.

Bien davantage qu’une tendance, l’aquafaba a trouvé sa place au cœur des cuisines du quidam comme des grands chefs qui n’hésitent plus à le solliciter pour des préparations toujours plus aériennes et responsables. En effet, au-delà de ses propriétés de substitut à l’œuf, l’aquafaba s’intègre parfaitement dans une alimentation végétale et anti-gaspillage. Une façon agréable de conjuguer douceur des papilles et engagement citoyen.