Context (can be skipped)

Since a few months, I’m working on making a very detailed french traditional ice cream recipe where I could cover everything I could think of. I’m happy to share it with you today.

As you may have guessed, this is not going to be one of those ‘easy’ ‘quick’ recipes. It’s been a few years that I’m doing some tests and this article is what I learned along the way.

Before we begin, we need to talk about equipment. It’s a bit unusual but as a French proverb say: “un bon ouvrier, bons outils” which means :

To (every) good workman comes a good set of tools.

▬▬ Equipement ▬▬

  • Freezer – A regular freezer is good. The colder the better. It should be at least −18 °C (0°F). Beware, inadequately maintained freezers are warmer and can be less food safe.
  • Something for storing ice cream, like a plastic Food storage/container. I like disposable paper soup bowls, hygienic and can be easily given to friends.
  • Ice cream maker – you want your ice cream maker to be powerful. To make ice crystals smaller and ice cream texture smoother, it must freeze quickly.
  • A big glass or plastic jar – this is for maturation. it is far better if you can close it. If you can’t, a plastic wrap will do the job.
  • An accurate thermometer is a great help. You can make a pass but it’s definitely harder without it, see further.
  • Precision Balance – readability 1 g is good. Sorry American friends but you have to forget about parts, cups,.. ‘not precise enough
  • Paper towels – to clean things up

Now let’s talk about :

▬▬ Ingredients ▬▬

What How much
Sucrose, plain classic sugar 130 gr
Whole milk 490 gr
Heavy cream 175 gr
egg yolks 28 gr
dehydrated glucose syrup DE40 50 gr
skimmed milk powder 40 gr
vanilla bean one pod
salt pinch
ice cubes 2 ice tray
stabilizer powder 3.5 gr

At this point, people usually ask questions,
let’s try to address the most common ones :

Can I replace XX by XX?

You can try but no guarantee. I bet some of you would want to reduce sugar or fat content, my feeling about that is simple : it’s far better to eat ice cream less often but have a truly great one. A great ice cream means fat and sugar.

For example, if you want to use skimmed milk, this recipe will be unbalanced. On top of that, processed milk tend to have less flavor. When I can, I use whole raw milk. Every cook will tell you this: quality ingredients are everything.

So, do what you must, but no guarantee from me 🙂

Why do you say ‘plain classic’ sugar?

Because some sugar contains extra stuff. Check the boxes

No egg white?

Egg whites have no purpose in ice cream. Some people try to use whipped egg whites to add some air inside ice cream mix, this technique does only make sense if you don’t have an ice-cream maker.

Can I use vanilla extract instead of beans?

Yes but try to stick to « natural vanilla extract ». Stay away from extracts with Vanillin or ethylvanillin as ingredients. Those compounds are inside natural vanilla beans but are not all of it. You’ll miss part of vanilla flavor palette.

What kind of heavy cream?

~35% fat. Check ingredient labels for weird stuff too

Really dehydrated glucose syrup? Why?

Yes. You need this kind of sugar. « DE40 » is here to help you find it. It means « Dextrose Equivalent ». You can search in some specialized shops, of course online, sometimes pharmacies.

Ice cream is all about texture, you need a certain % of sugar to help achieve this perfect texture, but you don’t want to use only regular sugar, it would be too sweet. That’s why you use this one.

Glucose powder is inside every French professional ice cream recipes. Italians use another type of sugar, but this will be for another time.

What’s “stabilizer”?

To make it simple: you disperse them in water (or milk in that case) and it helps to make the perfect ice cream texture. It’s a thickening and gelling agents. Some stabilizers mix contain emulsifiers too.

Most stabilizers used in ice cream making are from plant origin (seaweeds, locust bean, etc)..
Mine is called “Stab 2000”, it contains several complementary stabilizers.

You can decide to use another brand or not to use it at all. In that case, just replace it with sucrose.

The main downside for NOT using stabilizers will be conservation and texture.

If you want to learn more about stabilizers. There are also called ‘hydrocolloids’. It’s not an easy read but you can try this pdf written by a team volunteers. It gathers cooking information about them.

Now that we are done with that, let’s get to it!

▬▬ Recipe ▬▬

Put your maturation jar in the freezer, for later use

Mix Sucrose, Glucose, milk powder, stabilizer powder and a pinch of salt. This will help solubility and prevents lumps. You don’t need to blend.

Give your milk bottle a shake before opening it. Whole milk is sometimes non homogenised.

In a pot, add milk & cream and turn on the hob

Cut your vanilla pod in half lengthwise, scrape vanilla beans with the back of the knife into the pot. Put the used pods into the pot too. It will infuse all along the way.

If you don’t know how to do it, please see this 20s video

When temperature is about 110°F (45°C), add dry ingredients and egg yolks

Let the temperature go up and whip it constantly

Whipping is very important because it
prevents milk from sticking to the pan.
make sure everything is intimately mixed.
ensures a homogeneous temperature.

With temperature going up, fat is melting and fat droplets will be evenly distributed into the mix. (Which is good).

We will cook this custard, exactly like a Crème Anglaise.

We will gently go up to 179°F (82°C) still whipping.
You don’t want to go above 179°F because this could ‘cook the eggs’ and make a weird sugary omelet and it cannot be undone.
The higher you get, the more important it is to whip.

A little above 160°C (71°C) you should feel a texture change, egg yolks start to bind water & fat to make something more sticky, heavier.
At that time of the process, your hand should be a bit tired, you should feel pretty easily that it’s a now a bit harder to whip.

We go up to 179°F, just to be sure this binding is properly done and to make a full pasteurization.

Hold on a couple of minutes and then spill everything into your jar (from the freezer)
It could be useful to use a chinois to remove impurities.

Keep used vanilla pod inside a glass jar, close it, give it a gentle shake to make sure pod is immersed.

Into a big mixing bowl, place gently our glass jar.
In this bowl add some ice cubes, water and a handful of salt. This will chill your jar and the mix quickly.

The less time the food is inside Danger zone the better.

When the jar is close to fridge temperature, move it to the fridge for maturation.

You will let it there for like 10 hours. You can push it to 24h but more doesn’t help.
This maturation phase allows emulsifiers to make their job and increase flavor.

Some express doubts about aging, It would be useless. Let me tell you two things :

  • Industrial ice cream producers age their mix. If they could make a pass, and save money, they would.
  • Once I’ve heard of a Spanish chef that didn’t use ice cream maturation, I dig things up a little. it turns out that the guy used at least three times the amount of vanilla I’m using.
    You’d better buy a premium quality vanilla pod and use it right.

▬ the day after ▬

Put your empty ice cream container into the freezer. You don’t want your container to warm your ice cream when it will get out of the ice cream maker.

Make sure your ice cream maker is very clean. You don’t want to add an extra ‘taste’ to your ice cream. I like to use white vinegar, it kills germs and it’s 100% natural but you have to wait a long time to be fully evaporated.

Turn on your ice cream maker. It has to be very cold before pouring your ice cream mix into it. It can take up to 20 minutes. it depends on your room temperature.

Beware, your ice cream mix has already been pasteurized, now it is not the time to add some germs. Clean your hands and use clean tools.

Open your jar and one last time, whip your mix, to make sure everything is homogeneous.

My favorite technique is to plunge the whip into the jar, rotate it between my hands like I was a caveman trying to create fire by friction.
In 30 seconds you’ll have something smooth, ready to use.

Pour your mix into your ice cream maker tank without the pods.

Depending on your ice cream maker power, freezing process will take between 15 min and 40 min

▬ when it’s frozen ▬

For this part, timing is everything,

Your ice cream is now frozen but not completely harden. You’ll have to put it inside your container (from the freezer) quickly. I like to use a spoon-shaped silicone scraper.

Use paper towels to avoid drips, close your container and put it in the freezer.

A few hours later, ice cream will harden enough to be consumed.

Remember, this is French ice cream, this is supposed to be a bit harder than for example Italian ice cream. You are supposed to be able to scoop it.

You can serve it with a warm chocolate sauce, caramel sauce or any kinds of nuts

If you have any questions, feel free to ask

this is it. I hope you enjoyed this!

Liste des produits produit de consommation classées par pH ( Potentiel hydrogène ) de plus basique au plus acide.

Le pH va de 0 à 14
une solution de pH 7 est dite neutre
Plus une solution a pH proche de 0, plus elle est acide
Plus son pH est proche de 14, plus elle est basique

Quelques valeurs repères :

Produits pH aproximatif
Acide chlorhydrique (1 mol/L) 0
Acide gastrique 2
Jus de citron 2,4 – 2,6
Cola 2,5
Vinaigre 2,5 – 2,9
Jus d’orange 3,5
Vin 4
Bière 4,5
Café 5
Thé 5,5
Pluie acide <5,6
Lait 6,5
Eau pure 7
Salive humaine 6,5 – 7,4
Sang 7,38 – 7,42
Eau de mer 8,2
Savon 9,0 – 10,3
Eau de Javel 11,5
Chaux 12,5
Soude caustique 14

 

pH des produits de consommation courante

 

Produits pH approximatif
blanc d’œuf 7.96
Conque 7.52 – 8.40
Camembert 7.44
Maïs, congelé, cuit 7.33 – 7.68
Soupe au nid d’oiseau 7.20 – 7.60
thé 7.20
Tofu (caillé au soja) 7.20
Gourde à  la cire 7.20
Homard, cuit 7.10 – 7.43
Sauce, crevette 7.01 – 7.27
Lait de soja 7.00
Bisque de homard 6.90 –
Racine de lotus 6.90 –
Pollack, filet, grillé 6.72 – 6.82
Cœur de palmier 6.70
Viande de crabe, cuit 6.62 – 6.98
épinards, cuits 6.60 – 7.18
Barre de mer grillé 6.58 – 6.78
Œufs extra frais 6.58
La chair de crabe 6.50 – 7.00
Crevette 6.50 – 7.00
Barre rayé, grillé 6.50 – 6.70
Crème, 20 pour cent 6.50 – 6.68
Anchois 6.50
Haricots de Lima 6.50
Chrysanthème 6.50
Vanille 6.49
Lait de chevre 6.48
Chou-fleur, cuit 6.45 – 6.80
Crème, 40% 6.44 – 6.80
Céréales tendues 6.44 – 6.45
Lait de vache 6.40 – 6.80
Congee 6.40
Kale, cuit 6.36 – 6.80
Asperges, congelées, cuites 6.35 – 6.48
Lait concentré 6.33
Brocolis, congelés, cuits 6.30 – 6.85
Lentilles cuites 6.30 – 6.83
Brocolis cuits 6.30 – 6.52
Epinards, congelés, cuits 6.30 – 6.52
Seiche 6.30
Varech 6.30
Beurre d’arachide 6.28
Avocats 6.27 – 6.58
Riz soufflé 6.27 – 6.40
Framboise 6.27
Maquereau, roi, bouilli 6.26 – 6.50
Maïs, Bantam d’or, cuit sur l’épine 6.22 – 7.04
Petit pois cuit 6.22 – 6.88
Riz brun 6.20 – 6.80
Avoine cuit 6.20 – 6.60
Dates, en conserve 6.20 – 6.40
Truite de mer 6.20 – 6.33
foie de morue 6.20
Palourdes 6.20
Esturgeon 6.20
Filet de Haddock grillé 6.17 – 6.82
Cantaloup 6.13 – 6.58
Lait de coco 6.10 – 7.00
Ormeau 6.10 – 6.50
Aloe vera 6.10
Crème d’asperges 6.10
jaune d’œuf 6.10
hareng 6.10
Tassergal filet, grillé 6.09 – 6.50
Nouilles, bouillies 6.08 – 6.50
Gélatine 6.08
Maquereau, espagnol, grillé 6.07 – 6.36
Crème de blé, cuit 6.06 – 6.16
Asperges, cuites 6.03 – 6.16
Olives, mûres 6.00 -7.50
Palourdes 6.00 – 7.10
Olives, noir 6.00 – 7.00
Moules 6.00 – 6.85
Jus d’Aloe vera 6.00 – 6.80
Asperges 6.00 – 6.70
Champignons 6.00 – 6.70
Riz blanc 6.00 – 6.70
Poulpe 6.00 – 6.50
Riz sauvage 6.00 – 6.50
Calamar 6.00 – 6.50
choux de Bruxelles 6.00 – 6.30
Chayote (mirliton), cuit 6.00 – 6.30
Champignons, cuits 6.00 – 6.22
Chataigne d’eau 6.00 – 6.20
câpres 6.00
Carpe 6.00
sauce au curry 6.00
Oyster, fumé 6.00
Coques 6.00
Escargot de mer 6.00
Spaghetti, cuit 5.97 – 6.40
Soupe Aux Champignons, Crème De Conserves 5.95 – 6.40
Soupe pour bébé 5.95 – 6.05
Blé 5.90 – 7.30
Maïs en conserve 5.90 – 6.50
Maquereaux en conserve 5.90 – 6.40
Melons perse 5.90 – 6.38
Le lait, évaporé 5.90 – 6.30
Thon, en conserve 5.90 – 6.20
Chicorée 5.90 – 6.05
Fèves 5.90
Cheddar 5.90
Crâne 5.90
Soupe de pomme de terre 5.90
Carottes 5.88 – 6.40
Cresson 5.88 – 6.18
Saumon, frais, bouilli 5.85 – 6.50
Radis rouge 5.85 – 6.05
Vermicelles cuites 5.80 – 6.50
Salade 5.80 – 6.15
Fenouil, cuit 5.80 – 6.02
Ail 5.80
Soupe aux lentilles 5.80
Courge, jaune, cuit 5.79 – 6.00
Haricots Noir 5.78 – 6.02
Melon, Casaba 5.78 – 6.00
Bouton de céleri, cuit 5.71 – 5.85
Sardines 5.70 – 6.60
Laitue, Iceberg 5.70 – 6.13
Céleri 5.70 – 6.00
Persil 5.70 – 6.00
Pois, en conserve 5.70 – 6.00
Fromage, Stilton 5.70
Cœurs de palmier 5.70
Soupe de homard 5.70
Courgette cuite 5.69 – 6.10
Fromage, Gruyère suisse 5.68 – 6.62
Huîtres 5.68 – 6.17
Levure 5.65
épinards, tendus 5.63 – 5.79
Haricots 5.60 – 6.50
Chou rouge 5.60 – 6.00
Gingembre 5.60 – 5.90
Antipesto 5.60 –
choufleur 5.60
Carottes, cuites 5.58 – 6.03
Anchois, farcies avec des câpres, dans l’huile d’olive 5.58
Radis blancs 5.52 – 5.69
Crème de noix de coco, en conserve 5.51 – 5.87
Noix de coco, fraîches 5.50 – 7.80
ignames, cuits 5.50 – 6.81
épinard 5.50 – 6.80
Chou vert 5.50 – 6.75
Aubergine 5.50 – 6.50
épinards, purée 5.50 – 6.22
Poireaux 5.50 – 6.17
Artichauts 5.50 – 6.00
Sauce, Enchilada 5.50 –
Nectar de goyave 5.50
Ginseng rouge 5.50
Poireaux, cuits 5.49 – 6.10
Fenouil (anis) 5.48 – 5.88
Pain au blé entier 5.47 – 5.85
Nappe, verts, cuits 5.40 – 6.20
Pomme de terre 5.40 – 5.90
épinards, hachés 5.38 – 5.52
Céleri, cuit 5.37 – 5.92
Oignon blanc 5.37 – 5.85
Saumon, frais, grillé 5.36 – 6.40
Oignons jaunes 5.32 – 5.60
Betteraves, hachées 5.32 – 5.56
Haricots, végétariens, sauce tomate, en conserve 5.32
Betteraves 5.30 – 6.60
La morue, bouillie 5.30 – 6.10
Oignons rouges 5.30 – 5.80
Panais 5.30 – 5.70
Patates douces 5.30 – 5.60
Les carottes hachées 5.30 – 5.56
Les navets 5.29 – 5.90
Blé soufflé 5.26 – 5.77
Betteraves, cuites 5.23 – 6.50
Chou 5.20 – 6.80
Ciboulette 5.20 – 6.31
Brocolis en conserve 5.20 – 6.00
Papaye 5.20 – 6.00
Poivrons, vert 5.20 – 5.93
Pain de seigle 5.20 – 5.90
Asperges, vertes, en conserve 5.20 – 5.32
Fromage, Parmesan 5.20 – 5.30
Orge cuit 5.19 – 5.32
Pastêque 5.18 – 5.60
Carottes en conserve 5.18 – 5.22
Soupe aux légumes, en conserve 5.16
sirop d’érable 5.15
Concombres 5.12 – 5.78
Macaroni, cuit 5.10 – 6.41
Fromage, Roquefort 5.10 – 5.98
Carottes tendues 5.10 – 5.10
Purée de pomme de terre 5.10
Melba Toast 5.08 – 5.30
Figues, Calamyrne 5.05 – 5.98
Pain blanc 5.00 – 6.20
Asperges, en conserve 5.00 – 6.00
champignons Oyster 5.00 – 6.00
Banane jaune 5.00 – 5.29
Sauce Satay 5.00
Sauce, poisson 4.93 – 5.02
Figues en conserve 4.92 – 5.00
Purée de petit pois 4.90 – 5.85
Betteraves, en conserve 4.90 – 5.80
Citrouille 4.90 – 5.50
Mélasses 4.90 – 5.40
Flocons de maïs 4.90 – 5.38
Pesto au basilic 4.90
Zwiebach 4.84 – 4.94
Jackfruit 4.80 – 6.80
Fromage Cottage 4.75 – 5.02
Lait, léger, caillé fin 4.70 – 5.65
Litchi 4.70 – 5.01
Cactus 4.70
Poivrons 4.65 – 5.45
Pâte de curry acidifiée 4.60 – 4.80
Sirop d’érable, léger (acidifié) 4.60
Bananes rouges 4.58 – 4.75
Carottes, purées 4.55 – 5.80
Bananes 4.50 – 5.20
Sirop de taro 4.50
Babeurre /  lait ribot 4.41 – 4.83
Piment, en conserve, acidifié 4.40 – 4.60
Tomates 4.30 – 4.90
Artichauts, en conserve, acidifiés 4.30 – 4.60
Betteraves, en conserve, acidifiées 4.30 – 4.60
Tomates, Purée 4.30 – 4.47
Fromage Philadelphie 4.10 – 4.79
Tomates, Jus 4.10 – 4.60
Poires, Sickle cuites avec du sucre 4.04 – 4.21
Nectar de poire 4.03
Cerises de californie 4.01 – 4.54
Poires, en conserve 4.00 – 4.07
Jus de prune 3.95 – 3.97
Nectarines 3.92 – 4.18
Prunes, Jaune 3.90 – 4.45
Ketchup 3.89 – 3.92
Cerises noires, en conserve 3.82 – 3.93
Conserves de coco 3.80 – 7.00
Raisins, sans pépins 3.80 – 4.10
Abricots en nectar 3.78
Abricots a l’etracteur de jus 3.72 – 3.95
Raisins, Malaga 3.71 – 3.78
Oignons, marinés 3.70 – 4.60
Miel 3.70 – 4.20
Pêches, en conserve 3.70 – 4.20
Oranges, Floride 3.69 – 4.34
Sorbet, framboise 3.69
Kumquat, Floride 3.64 – 4.25
Prunes épicées 3.64
sauce Worcestershire 3.63 – 4.00
Pruneaux, séchés, cuits 3.63 – 3.92
Olives, vertes, fermentées 3.60 – 4.60
Prune, purée 3.60 – 4.30
Cocktail de fruits 3.60 – 4.00
Oranges, Floride « couleur ajoutée » 3.60 – 3.90
Pommes Golden 3.60
Prune, tendue 3.58 – 3.83
Moutarde 3.55 – 6.00
Pêches, cuites au sucre 3.55 – 3.72
Marmelade de papaye 3.53 – 4.00
Tomates, en conserve 3.50 – 4.70
Poires, Bartlett 3.50 – 4.60
Raisins en conserve 3.50 – 4.50
Confiture, fruit 3.50 – 4.50
Framboises, New Jersey 3.50 – 3.82
Cerises, Maraschino 3.47 – 3.52
Nectar de prune 3.45
Abricots en Purée 3.42 – 3.83
Les mangues, mûres 3.40 – 4.80
Abricots en conserve 3.40 – 3.78
Goyave, en conserve 3.37 – 4. 10
Sherry-wine 3.37
Ananas, en conserve 3.35 – 4.10
jus de Pommes 3.35 – 4.00
Pommes McIntosh 3.34
Pommes Jonathan 3.33
Mandarine 3.32 – 4.48
Cerises, congelées 3.32 – 3.37
Abricots 3.30 – 4.80
Jus d’orange, Californie 3.30 – 4.19
Orange, Jus de Floride 3.30 – 4.15
Les pêches 3.30 – 4.05
Pomme cru 3.30 – 4.00
Jus d’ananas 3.30 – 3.60
Choucroute 3.30 – 3.60
Abricots déshydraté ou dans plat cuisiné 3.30 – 3.51
Pêches, congelées 3.28 – 3.35
Mayhaw (une variété de fraises) 3.27 – 3.86
Cerises, rouge 3.25 – 3.82
Framboises 3.22 – 3.95
Prunes congelé 3.22 – 3.42
Fraises congelées 3.21 – 3.32
Ananas 3.20 – 4.00
Cornichons 3.20 – 3.70
Pomme aux fours au sucre 3.20 – 3.55
Muscat (la variété de raisin) 3.20 – 3.40
Framboises congelées 3.18 – 3.26
Coing, frais 3.12 – 3.40
Myrtilles, congelées 3.11 – 3.22
sauce aux pommes 3.10 – 3.60
Rhubarbe 3.10 – 3.40
Vinaigre de cidre 3.10
Pamplemousse en conserve 3.08 – 3.32
Gelée de menthe 3.01
Des fraises 3.00 – 3.90
Pamplemousse 3.00 – 3.75
Gelées, fruits 3.00 – 3.50
Confiture de fraise 3.00 – 3.40
Confiture d’orange 3.00 – 3.33
Tamarin 3.00 –
Grenade 2.93 – 3.20
Raisins sans graines 2.90 – 3.82
Jus de Pamplemousse 2.90 – 3.25
Prunes, Damson 2.90 – 3.10
Confiture de framboise 2.87 – 3.17
Prunes, Bleu 2.80 – 3.40
Raisins, Concord 2.80 – 3.00
Le vinaigre 2.40 – 3.40
Sirop de Grenadine 2.31
Jus de canneberge, en conserve 2.30 – 2.52
Citron vert 2.00 – 2.80
Jus de citron 2.00 – 2.60
Jus de citron vert 2.00 – 2.35

Connu depuis des années par les professionnels et les passionnés de cuisine, l’aquafaba ou littéralement ‘eau de haricot’ possède des propriétés équivalentes à celles du blanc d’œuf. Aujourd’hui très populaire, l’aquafaba n’en reste pas moins un ingrédient riche et étonnant à plusieurs égards. Alors, qu’est-ce qu’exactement l’aquafaba et pourquoi investit-il depuis quelques années les blogs et autres sites culinaires ? Tour d’horizon de cet ingrédient aussi surprenant que délicieux.

Aqua quoi ?

Désignant tout liquide que l’on retrouve dans les contenants de légumineuses tels que les boites de conserves par exemple, l’aquafaba fait le plus souvent référence au jus de cuisson du pois chiche. Bien que découvert en 2014 par le français Joël Roessel, véritable passionné de cuisine végétale, c’est l’ingénieur américain Goose Wohlt en s’inspirant des travaux du français qui lui conférera son nom en 2015. Aquafaba étant la contraction des mots aqua et faba signifiant respectivement eau et haricot. Composé à 90% d’eau et à 10% de protéine, le jus de pois chiche est aujourd’hui utilisé de manière massive en pâtisserie et cela pour plusieurs raisons.
Premièrement, de part ses propriétés nutritionnelles et gustatives, l’aquafaba constitue une alternative économique, fiable et surtout sécurisante à l’œuf. En effet, totalement végétal et pouvant être consommé cru, l’aquafaba apporte aux végétaliens autant qu’aux personnes soucieuses de leur alimentation la possibilité d’allier cuisine saine et plaisir gustatif. Secondement parce que plus léger que l’œuf, l’aquafaba est également nettement plus digeste et moins source d’intolérance que son homologue animal. Il peut donc être consommé par tous : un véritable booster de convivialité !

L’aquafaba, la star du moment !

Vous l’aurez sans doute remarqué, l’aquafaba nourrit de manière massive les réseaux sociaux. Et cela est justifié ! Très économique et facile à manipuler, l’aquafaba est aussi populaire auprès des particuliers que de l’industrie agroalimentaire qui n’hésite pas à l’intégrer dans ses recettes à l’instar de l’entreprise Sir Kensington dans le cadre de la fabrication de sa mayonnaise vegan par exemple.
Véritable ingrédient à tout faire en pâtisserie, l’aquafaba peut bien entendu être monté en neige mais également servir de liant à toutes les recettes. Et cerise sur le gâteau, de part sa composition il monte en neige bien plus rapidement que les œufs ! Supportant par ailleurs très bien la congélation, l’aquafaba est tout indiqué pour vos meringues, mousses au chocolat, soufflés et glaces. Sa texture légère et très aérienne apportera également ce petit plus indéfinissable par vos convives à toutes vos créations.

Concrètement, comment s’utilise l’aquafaba ?

D’une manipulation très aisée, l’aquafaba se manie de la même manière que des blancs d’œufs. Les proportions sont les suivantes : 2 cuillerées à soupes d’aquafaba pour remplacer un blanc œuf et 3 pour remplacer l’œuf dans sa globalité c’est à dire jaune compris. Rien de plus simple ! Ne reste ensuite plus qu’à le battre en neige ou à l’incorporer dans vos préparations selon les recettes désirées. Et pas d’inquiétude concernant son goût, bien que provenant du pois chiche, l’aquafaba est imperceptible au palais lorsqu’il se marie à d’autres ingrédients.

Bien davantage qu’une tendance, l’aquafaba a trouvé sa place au cœur des cuisines du quidam comme des grands chefs qui n’hésitent plus à le solliciter pour des préparations toujours plus aériennes et responsables. En effet, au-delà de ses propriétés de substitut à l’œuf, l’aquafaba s’intègre parfaitement dans une alimentation végétale et anti-gaspillage. Une façon agréable de conjuguer douceur des papilles et engagement citoyen.

Ingrédients

  • 250 g de glucose
  • 250 g de sucre
  • 350 g de creme fleurette
  • 100 g de beurre demi sel

Etapes

Mélanger le glucose et le sucre

Faire chauffer une casserole très propre

Ajouter une couche du sucre dans la casserole

Dès qu’une zone commence a fondre, ajouter du sucre en pluie sur cette partie

Une fois la couleur satisfaisant ( soit blond pour un caramel léger, soit brun pour un caramel plus amer ), stoppez la cuisson avec la crème fleurette

Attention aux éclaboussures ! Si on veut limiter les projections on peut utiliser de la crème fleurette chaude.

Laisser le mélange un peu refroidir puis incorporer le beurre demi sel. Le fait d’ajouter le beurre à la fin lui permet de ne pas être « cuit »,  altéré par la chaleur.

Remplacement

Si on a pas de glucose, on remplace par du sucre normal mais le résultat sera plus sucré au palais et cristallisera plus facile

Crédit photo : “Caramel” by Astrid K CC BY 2.0

Pour sauvegarder la saveur du café, voici quelques règles de base :

  • Le stocker dans un endroit à l’abri de la lumière
  • Pour limiter l’oxydation, stocker le café dans un contenant hermétique
  • Conserver le café « au frais » est plus.
  • Il vaut mieux moudre les grains de café juste avant de les utiliser. Le grain se conserve beaucoup mieux que le café moulu.

Le café est hygroscopique, c’est-à-dire qu’il absorbe les odeurs dans l’air. Ce qui fait du réfrigérateur un endroit assez dangereux. Votre café pourrait y absorber toutes sortes de goût étrange.   Si jamais vous voulez mettre votre café au réfrigérateur, assurez d’avoir un container vraiment hermétique.

 

D’une manière générale, le café doit sentir bon avant l’infusion. S’il ne sent rien, il a déjà perdu une bonne partie de son goût original.

D’après plusieurs témoignages concordants, il est possible de congeler les grains café sans trop en altérer le goût.

 

Mélange d’épices utilisé traditionnellement dans la cuisine des Antilles.

La sauce est composé de :

  • Cive (ciboule)
  • persil plat
  • oignon
  • piment antillais habanero
  • piments végétariens. Le piment dit végétariens comme son nom ne l’indique pas a comme caractéristique de ne pas piquer.

On y ajoute parfois de l’ail, des échalotes ou même du citron

méthode :

Il faut tout hacher et mélanger avec de l’eau tiède et un peu de l’huile de tournesol

Utilisation

La sauce aux épices chien est très bien pour accompagner des grillades de poulet, de porc ou poisson.

C’est une sauce parfaite pour les acras de morue

L’origine du nom

Le nom de la sauce vient du nom du couteau traditionnellement utilisé pour réaliser la sauce. Le couteau « chien »

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ce couteau est réalisé par la coutellerie de Thiers-Issard à Thiers dans le département du Puy-de-Dôme

 

la photo vient de je-papote.com 

L’histoire dit que chocolatier Frédéric Bau a inventé ce chocolat par erreur en oubliant trop longtemps du chocolat blanc au bain-marie. La couleur avait viré au blond et il dégagait une odeur de sablé grillé et de lait caramélisé.

Pour en gouter il  y a deux choix

En acheter 🙁

Frédéric Bau n’est autre que le directeur de la maison Valrhona

Bien évidement, vous pourrez en trouver chez eux

En faire 🙂

Voici la recette que j’ai utilisé :

  • Préchauffage du four à 120°C
  • On place dans un récipient du chocolat blanc. J’ai utilisé une tablette de chocolat blanc avec un filet d’huile neutre ( ex: pépin de raison)

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On met au four et mélange de temps en temps pour homogénéiser. Pour bien vous montrer, j’ai pris une photo toutes les 10 minutes :

Une fois qu’on a la couleur et le gout qui nous convient, je rajoute un dernier filet de matière grasse pour donner une texture pate a tartiner

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les recettes du web :

  • http://www.cuillere-aiguille-et-scie-sauteuse.fr/2014/12/comment-faire-son-chocolat-blond-dulcey.html
  • http://cookingjulia.blogspot.fr/2014/12/dulcey-maison-le-chocolat-blond.html
  • http://www.davidlebovitz.com/caramelized-white-chocolate/
  • http://patisphere.canalblog.com/archives/2014/11/04/30895454.html

Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est qu’une Aéropress, c’est ca :

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Derriere son apparence d’appareil médicale, se cache un appareil a un prix raisonnable qui permet de faire du bon café 🙂

L’AeroPress est  a mi-chemin entre un café filtre et une cafetière à piston.

Comment l’utiliser ?

La méthode pour personne ordinaire

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=AMcaN3OKOO0&w=556&h=311]

La méthode du « Champion du monde »

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Je ne rigole pas, il y a bien un champion du monde d’Aéropress. Voici la méthode de celui qui a gagné l’édition 2016. C’est un peu complexe mais si vous êtes motivé, ça vaut le coup.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Ay5O5s4obAE&w=750&h=422]

Le secret d’un bon café tient notamment dans la qualité de la mouture de café. Cette dernière étape de transformation avant l’infusion du café est essentielle : c’est elle qui va donner le goût du café que vous allez déguster ! D’où l’importance de faire le bon choix.

Pour ce faire, il faut savoir qu’à chaque type de cafetière correspond une mouture. Quand le torréfacteur s’occupe de moudre le café, c’est plutôt simple, mais quand il faut choisir un réglage différent sur son moulin ou broyeur à café, il s’agit de ne pas se tromper et d’utiliser la mouture de café qui correspond donc à votre type de café ou à votre cafetière.

Taille de la mouture X temps d’infusion

D’une manière générale, la taille de la mouture dépend du temps d’infusion.

Plus l’infusion est rapide, plus il sera nécessaire d’avoir des particules fines, sous peine d’avoir un café sans goût.

Tout cela vous semble un peu compliqué ? Pas de panique, voici un mode d’emploi pour choisir la mouture qui correspond à votre machine à café :

Quelle mouture pour café expresso ?

Un café expresso correspond à une infusion très rapide, il faut donc utiliser une mouture très fine, voire extra fine.

Quelle mouture pour cafetière italienne ?

Quelques minutes d’infusion avec des grains moulus finement devraient être tout à fait suffisantes si vous utilisez ce type de cafetière.

Mouture pour café filtre ou traditionnelle

infusion de 3-5min. il faut donc une mouture moyenne. Si vous voulez faire professionnel vous pouvez dire mouture taille « filtre » 🙂

Et pour cafetière à piston ?

Une grosse mouture infusée 4 à 5 minutes et le tour est joué !

Nos conseils ‘bonus’

  • Broyez les grains juste avant l’utilisation pour un résultat optimum. Si cela n’est pas possible, veillez à conserver la mouture à l’abri de l’air et de la lumière.
  • Ne jetez pas votre marc de café, il peut s’avérer très utile : compost pour le jardin, désodorisant pour le frigo ou bien encore exfoliant pour le corps sont autant d’utilisations possibles !